食用禁忌

　　注意

　　忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）腌制過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。

　　任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。

　　一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；

　　二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全壓制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

　　三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。

　　另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應，阻止致癌物質生成。

　　適量

　　雖說吃腌菜可以調節(jié)胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而腌菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。

　　醫(yī)生說：“如果覺得不吃腌菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳，比起腌菜來，腐乳的營養(yǎng)價值高了許多。腐乳的原料豆腐干，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%~20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。”

　　不過，醫(yī)生提醒說，雖然從營養(yǎng)的角度講，腐乳的營養(yǎng)價值要高于腌菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏松。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天吃20克腌菜或一塊腐乳。

　　腌浸時間短的酸菜中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學致癌物，現(xiàn)代醫(yī)學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，并形成強致癌物亞硝胺。

　　正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此，建議少食腌菜或在吃腌菜時吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對人體健康的危害。

　　總結

　　酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優(yōu)點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

　　因我國河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多，故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產(chǎn)生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10~12（億萬分之一）以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可控制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性很小。

　　若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產(chǎn)生致癌物質。所以，一定注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生，使品質不發(fā)生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸，或咸而不酸，或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有個規(guī)律，在腌菜后的幾天出現(xiàn)一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。

　　據(jù)報道，預防酸菜產(chǎn)生致癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細菌作用產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作酸菜的可靠保障。